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La fermentation lactique est un moyen de conserver les fruits et légumes et d’améliorer leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. La valeur santé de ces produits est toutefois peu étudiée même s’il a été montré que les fruits fermentés présentaient des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires qui pourraient être dues à la libération de polyphénols sous l’action du ferment sur la matrice végétale.

Le projet FUJI a pour objectif principal de déterminer si un jus de fruit à base de pomme et d’ananas, fermenté par des bactéries lactiques, exerce un meilleur effet préventif du stress oxydant et de la réponse inflammatoire chez le rat que le jus non fermenté.

Il a pour objectif secondaire de comprendre les mécanismes impliqués dans les effets préventifs en déterminant si ces effets passent par une meilleure bioaccessibilité et biodisponibilité des polyphénols et de leurs métabolites sous l’action des ferments et du microbiote intestinal et/ou par un effet prébiotique sur le microbiote intestinal. L’objectif à long terme est d’évaluer la valeur santé des jus de fruits fermentés.

Coordination

• UMR454 MEDiS - INRAE ARA - Département MICA - Dr Pascale MOSONI - Coordinateur

Partenaires

• UMR C-95 QualiSud - Université de la Réunion - Pr Fabienne REMIZE
• UMR408 SQPOV - INRAE Avignon - Département CEPIA - Dr Carine LE BOURVELLEC
• UMR1019 UNH - Plateforme d'Exploration du Métabolisme - INRAE  ARA - Département AlimH - Estelle PUJOS & Stéphanie DURAND
• UMR1019 UNH - INRAE ARA - Dr Cécile GLADINE
• UMR1319 MICALIS - INRAE - Département AlimH - Dr Jean-Marc CHATEL
• Plateforme Biostat GenoToul - Institut de Mathématiques - Toulouse - Sébastien DESJEAN