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Les gluténines sont responsables des propriétés de ténacité et d’élasticité des pâtes. En particulier, les gluténines de hauts poids moléculaires peuvent former des polymères de très grande taille. Les gliadines monomériques expliquent les propriétés de viscosité. La valeur technologique des blés repose donc essentiellement sur la teneur et la composition en protéines de réserve.

Si les protéines de réserve sont indispensables pour les transformateurs, de nombreux consommateurs supportent de plus en plus mal le gluten. Son ingestion provoque des pathologies aux causes et symptômes bien décrits (allergie ou maladie cœliaque). Elle pourrait aussi engendrer des troubles variés liés à la sensibilité non cœliaque au gluten (ou hypersensibilité) qui toucherait 7 à 8% des européens (vs 1% pour la maladie cœliaque). L’augmentation de ces pathologies est à l’origine d’un rejet des produits céréaliers avec gluten qui s’étend aussi à des personnes « saines ». L’impact santé du gluten devient donc aussi important que ses caractéristiques technologiques. Le projet GlutNsafe vise à répondre aux inquiétudes sociétales vis-à-vis des produits contenant du gluten.

OBJECTIFS

Une des hypothèses avancées pour expliquer la sensibilité non cœliaque au gluten concerne la taille des polymères de gluten qui impacterait fortement sa digestibilité et favoriserait l’apparition des symptômes. Le développement de variétés de blé pouvant être mieux supportées devient donc un enjeu de sélection. Ainsi le projet vise à analyser la variabilité génétique et l’interaction avec l’environnement agro-climatique de la taille des polymères de gluten chez le blé tendre et le blé dur. Il propose :

1. d’évaluer la qualité technologique, les caractéristiques du gluten, et la taille des polymères des protéines de réserve mesurée dans la farine et celle des polymères différentes lignées de blé tendre et de blé dur représentatives de la diversité génétiques et cultivées en deux lieux contrastés pour la température
2. de choisir à partir de ces résultats du matériel contrasté pour la taille des polymères
3. de caractériser les polymères et le réseau de gluten dans le produit transformé avant digestion
4. d’étudier la dégradation des produits transformés (pain, pâtes) avec un outil simulant la digestion gastro-intestinale de l’homme in vitro (digesteur). Il s’agira d’analyser la taille et la composition des produits de dégradation à 2 niveaux du processus de digestion.

PARTENAIRES

• Coordinateur : UMR 1095 GDEC (INRAe Crouël) : C Ravel, E Bancel, S Perrochon, G Charmet, J Salse, A Faye
• Unités Expérim. : PHACC (CFd), A Chassin ; GCIE Picardie (Mons), E Heumez ; DiaScope (Mauguio), JC Dussautoir
• PFEMcp (INRAe Theix) : M Hébraud, T Sayd, C Chambon
• Plateforme AgroRésonance (INRAe Theix) : G Pagès, JM Bonny
• UMR 1208 IATE (Montpellier) : MF Samson
• Equipe ALL (Unité BIA, INRAe Nantes) : C Larré, C Brossard, S. Denery
• Qualtech et l’ANMF (Asso nationale de la meunerie française) : S Bagnon, M Benigna - B Valluis
• Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (Beauvais) : L Rhazi
• CERELAB (Dijon Céréales) : L Halupka, PY Dymarski
• MEDiS UMR 454 : M Alric, S Denis, C Mazal – Task 4

FINANCEMENT

Fonds de Soutien à l’Obtention Végétale du Groupement national interprofessionnel des semences et plants (GNIS) (FSOV 2016 Y – GlutNsafe).

Projet labellisé :	et soutenu par :